Curiosidades

Todos nosotros, de una manera u otra, podemos diferenciar un producto artesano de otro industrial. Sea por su sabor, aroma o textura, hay un abismo entre ellos.

Después de la época de una gran globalización e industrialización en el sector agroalimentario, nos hemos dado cuenta que no queremos estar mal alimentados, casi cebados con grandes cantidades de baratos productos transgénicos, que las consecuencias de una mala alimentación son notables en nuestra salud ya a medio plazo. Y puesto que los milagros no existen, estamos volviendo a nuestros orígenes en este aspecto. Los agricultores conscientes buscan los modos de producir los alimentos de un modo tradicional pero aplicando las nuevas tecnologías. Encontrar el equilibrio es su tarea principal. Conservar la calidad y autenticidad del producto es la finalidad del negocio.

Muchos de nosotros nos hemos prometido muchas veces no volver a comprar en “los chinos”, las veces que hemos comprobado que el martillo barato se rompe antes de clavar un clavo que se dobla antes de entrar en la pared, que el rotulador no pinta y el celo no pega…, pero cegados por el precio barato volvemos una y otra vez. Sabemos que los milagros no existen, que es imposible fabricar un producto de calidad barato. La diferencia está en que un martillo roto se tira y lo único que se queda es la rabia por dejarnos engañar una vez más; sin embargo los alimentos baratos artificialmente llevados a la madurez con ayuda de productos químicos y/o transgénicos, no solo pierden el sabor, sino a la larga se acumulan estos residuos en nuestro organismo y perjudican la salud.

Es evidente que los alimentos elaborados de manera tradicional no son los más baratos. Imaginen a los cerdos ibéricos pastándose libremente entre los olivares y alimentándose de bellotas; luego las patas de jamón curándose en la sombra durante mucho tiempo, a veces hasta 3 años. Y por el contrario, los animales cebados con los deshechos modificados de procedencia no solo vegetal, sino también de origen animal; toneladas de carne amontonada y “envejecida” o, mejor dicho, disecada, artificialmente en los almacenes. La calidad, el sabor, y por ello el precio, de estas paletas se diferencian.

Lo mismo ocurre con la producción de aceite de oliva. Las pequeñas empresas familiares recogen manualmente las aceitunas en la temporada óptima para la recolección. La tecnología tradicional de obtención de aceite VIRGEN EXTRA requiere que las etapas de la elaboración (lavado, batido…) trascurran con bajas temperaturas, no superiores a 24 grados. Sin embargo, las temperaturas superiores permiten extraer mayores cantidades de aceite. Nosotros sentimos un gran aprecio y orgullo por los agricultores que con su apellido honran sus productos y viceversa, que apuestan por un aceite de calidad extraordinaria, aunque esto no permita sacar grandes beneficios. Este aceite se hace esperar, se vende casi íntegramente en la fase de pedido, la gente vendrá a buscarlo desde lejos.

A la hora de elegir el aceite, preste atención a lo siguiente:

1. Elija el aceite en el que conste la variedad de las aceitunas de la que está elaborado. No es solo criterio de calidad sino también el indicador del sabor.

2. en un buen aceite siempre encontrará la denominación del origen

Si le preocupa su salud, le gusta la comida sana y sabrosa, le interesan tradiciones, no deje de probar los auténticos productos artesanos. Así descubrirá un nuevo mundo de sentidos, penetrará en él para no querer volver nunca.

Es uno de las grasas vegetales más antiguas y compone la fuente principal de lípidos de la dieta mediterránea. Tan beneficiosa para la salud.

El aceite de oliva es el zumo oleoso de la extracción de las olivas, las cuales hay muchas variedades que le conferirán diferentes características dependiendo la utilizada.

Empeltre, Picual, Hojiblanca, Arbequina, Cornicabra, Blanqueta, Picuda, Koroneiki, Lechin, …

También existen diferentes tipos de aceite de oliva, dependiendo del modo de extracción o del proceso de elaboración. Siendo los aceites de oliva virgen extra los más puros, el cual se extrae mediante prensado en frío.

Este aceite será el más beneficioso ya que contiene todas las características intactas del aceite de oliva.

COMPOSICIÓN

El aceite de oliva nos aporta diferentes nutrientes que nos son beneficiosos a la salud:

Dependiendo del modo de extracción y del tipo de aceite serán más o menos ricos en los componentes beneficiosos para la salud.

Se podrían separar dos partes en su composición, la parte saponificable o grasa del aceite de oliva, (constituye un 98%) y la in-saponificable y una tercera con otros componentes en mucha menor cantidad.

Estos ácidos grasos son fundamentales para la salud, ya que el organismo no tiene la capacidad de síntesis, son ácidos grasos esenciales.

Los ácidos grasos mono-insaturados son los más abundantes, posteriormente los saturados y en menos cantidad los poliinsaturados:

  • ​ Ácido oleico  63-80% (mono-insaturado)
  • ​ Ácido palmítico 7 -17% (saturado)
  • ​ Ácido esteárico 1,5-5% (saturado)
  • ​ Ácido palmitoleico 0,3-3% (mono-insaturado)
  • ​ Ácido Linoléico 3-14% (poliinsaturado)
  • ​ Ácido Linolenico -1,5% (poliinsaturado)

La fracción in-saponificable la forman los hidrocarburos, los esteroles y los tocoferoles como la vitamina E (por cada 13 gr de aceite de oliva contiene 1,56 mcgr de vitamina E).

En mucho menor cantidad los polifenoles (sabor), los carotenos y clorofila (color) y otros componentesvolátiles que les dan su olor.

Aunque no menos importantes, los poli-fenoles son unos componentes que aportan acciones beneficiosas para la salud, entre ellos el Oleocantal.

BENEFICIOS SALUDABLES AL INGERIR ACEITE DE OLIVA

Ya hace tiempo que conocemos que ingerir aceite de oliva es beneficioso para la salud.

Para que sea suficientemente beneficiosa la dosis recomendada es de 40 gr día, de 2 a 3 cucharadas.

FRENTE AL COLESTEROL

Regula los niveles de colesterol en sangre, gracias a los ácidos grasos mono insaturadas disminuye los niveles de LDL .

Los fito-esteroles aumentan el HDL, lo que ayuda a balancear el colesterol,  mejorando a su vez las enfermedades cardiovasculares y arteriosclerosis.

FRENTE A LA HIPERTENSIÓN

Ayuda a reducir la hipertensión gracias a los poli-fenoles y el ácido oleico.

MEJORAR LA FUNCIÓN DIGESTIVA

En el aparato digestivo, actúa como protector frente al exceso de ácidos del estomago.

Mejora el PH del organismo aumentándolo, igualmente debido a la mejor absorción del calcio y del magnesio.

Previene el estreñimiento.

Mejora la digestión de los nutrientes al estimular la secreción de bilis por la vesícula biliar, lo que ayuda a evitar digestiones lentas o pesadas de las grasas.

FUNCIONES METABÓLICAS Y COGNITIVAS

Mejora las funciones metabólicas y desarrollo cerebral.

Favorece la formación de membranas celulares y del tejido cerebral.

Parece que las personas que consumen más grasas saturadas en comparación a las que consumen menos, tienen menos memoria. Las personas que consumen mayor cantidad de grasas mono-insaturadas que contiene el aceite de oliva, tienen mejoras cognitivas con el tiempo.

En esto también contribuyen los polifenoles.

ACCIÓN ANTIINFLAMATORIA DEL OLEOCANTAL

Este componente orgánico natural del aceite de oliva que le aporta parte del sabor del aceite, le aporta acciones antiinflamatorias parecidas al del ibuprofeno.

EN OSTEOPOROSIS

Mejora la absorción de calcio, el magnesio y el zinc. Por lo que es de ayuda en el crecimiento óseo.

Y fundamental durante la menopausia.

Mejora la absorción de los micronutrientes liposolubles como la vitamina A y la D.

ACCIÓN ANTIOXIDANTE

Actúa como antioxidante, disminuye el envejecimiento de la membrana celular, gracias a su contenido envitamina E.

SENSACIÓN DE SACIEDAD

Las personas en el grupo de estudio indicaban un efecto de saciedad más importante si habían ingerido aceite de oliva y con más alto contenido de serotonina. Otros estudios también demostraban lo mismo.

BENEFICIOS DEL ACEITE DE OLIVA EN COSMÉTICOS Y VÍA EXTERNA

Desde años muy antiguos se ha usado el aceite de forma natural o en cremas para mejorar la piel.

Antiguamente, Claudio Galeno, mezclando el aceite junto con ceras y formaba una crema o con leche se hacía lociones.

Como ungüento para masajes tanto musculares como relajantes.

El aceite de oliva le aporta elasticidad cutánea e hidratación.

En el pelo y en las uñas también ayudará a mejorar la hidratación y la elasticidad de la piel.

Como desmaquillador de ojos, en un algodón.

Como reparador del cabello antes de lavarse el pelo, masajear, mantener durante 5 minutos y lavar, aclarar con abundante agua.

Se utiliza, igualmente, para preparar jabones, al mezclar lo con sosa caustica.

En España conviven diferentes tipos de olivos para su cultivo que ofrecen un aceite de gran calidad de diferentes tonos y matices.

Esos toques que diferencian a un aceite de otro dependen básicamente de las condiciones climáticas en las que se ha cultivado esa aceituna o bien de la clase de oliva que se utiliza.

Vamos a hacer un repaso por las principales variedades de aceituna y explicar sus características diferenciales como su periodo de maduración, origen o notas de sabor.

Algunas de las variedades más conocidas y usadas en España son:

Arbequina: La más representativa de Cataluña, produce aceites frutados, entre verdosos y amarillos, con aromas a manzana y almendra fresca, suave y dulce. La planta es de poco vigor, con brotes largos y poco ramificados. La hoja es acanalada y ensanchada por el ápice, mientras que el fruto es pequeño, ovalado y casi simétrico.

Cornicabra: Domina toda la zona central (Toledo, Ciudad Real y Madrid). Sus aceites son de color amarillo verdoso a oro. Aromas frescos y sabor entre dulce, amargo y algo picante. El árbol es de vigor medio con ramos de mediana longitud y con escasa formación de brotes. La hoja es larga y lanceolada y el fruto es largo curvo, asimétrico y con el vientre en forma de cuerno.

Empeltre: Típica aceituna del Bajo Aragón. Con ella se elaboran aceites de color entre amarillo paja y oro viejo. Tiene aromas de frutas, sobre todo de manzana y un sabor suave y dulce. Árbol de gran vigor con ramos erguidos y hojas anchas y algo alabeadas. El fruto es asimétrico y alargado.

Hojiblanca: Variedad dominante en Málaga y Córdoba, con doble aptitud para aceite y para mesa. Da aceites de color verde intenso, con aromas de frutas maduras y recuerdos de aguacate, presentado un sabor agradable con ligeras puntas de amargos y picor. El vigor del árbol es de medio a bueno con copa de densidad media. La hoja es alargada y parcialmente acanalada y el fruto es de tamaño grande y oblongo.

Picual: La gran variedad predominante en Jaén. Su aceite tiene una gran estabilidad y personalidad, fuerza, frutosidad, un amargor intenso y claros tonos picantes. El vigor del árbol es bueno, con copas vigorosas y gran desarrollo foliáceo. La hoja es alargada y el fruto elipsoidal.

Picudo: o picuda también conocida como carrasqueña de Córdoba. Esta variedad se encuentra muy difundida en las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Jaén. Su aceite es delicado ante la oxidación. Se puede encontrar ligeros sabores y aromas que recuerdan a frutas exóticas, así como manzana y almendrados

Farga: Variedad originaria del sur de Tarragona y norte de Castellón y algo en la provincia de Teruel. Sus árboles son de gran vigor, porte abierto, con ramas rectas algo péndulas. Presentan una copa frondosa, donde los frutos se encuentran a veces aislados. Dichos frutos son de tamaño pequeño a mediano y cuelgan de un largo pedúnculo. Su maduración es temprana y presentan una gran resistencia al desprendimiento. El rendimiento graso es elevado (26-28 %), con aceites de muy buena calidad.

Blanqueta: Se cultiva en Alicante y en el sur de Valencia. Produce aceites de tonalidad verde hoja y aromas frutados con notas de tomate verde. En boca desarrolla sensaciones picantes y suavemente amargas. El árbol es de poco vigor con ramos cortos, la hoja es corta y lanceolada y el fruto es algo ovalado y ligeramente asimétrico.

Cacereña: Llamada también Manzanilla cacereña por su difusión en la provincia de Cáceres. Es una variedad de doble aptitud y muy apreciada para el aderezo, tanto en verde como en negra, por la calidad de su pulpa. Es un árbol de escaso vigor, con floración y maduración tempranas. Sus hojas son planas y de longitud media y los frutos tienen forma esférica, aunque algo asimétricos.

Verdial de Badajoz: Está presente en las vegas del Guadiana. Produce aceites con aromas a aceituna verde y frutos secos (almendra). En la boca destaca por su dulzor. El árbol es resistente a la sequía y se emplea como patrón. El fruto es de gran tamaño y es de doble aptitud.

Carrasqueña: Es una subvariedad de la manzanilla y se le conoce por este nombre en la provincia de Cáceres.

Lechín de Sevilla: Se distribuye por las provincias de Sevilla y Córdoba, principalmente. Su aceite es relativamente inestable con un aroma medio y equilibrado y un sabor amargo. El árbol es vigoroso con ramas cortas y copa espesa. La hoja es corta y casi plana y el fruto es elipsoidal y algo abombado por el dorso.

Manzanilla: Se cultiva en la provincia de Sevilla, principalmente en las proximidades de la capital. El árbol es de poco vigor y de copa poco densa. Las hojas son cortas y gruesas y el fruto es ovalado. Se emplea fundamentalmente como aceituna para aderezo.

Gordal: Tanto su origen como su cultivo están vinculados a la provincia de Sevilla. El árbol es de vigor medio con ramos largos y gruesos. La hoja es alargada y muy recta y el fruto es de gran tamaño, acorazonado y algo asimétrico. Su aptitud es para aderezo.

  1. Las primeras menciones sobre la elaboración de aceite de oliva tienen 6500 años de antigüedad. Desde su descubrimiento el aceite ha tenido una gran aceptación y tanta popularidad que le llamaron “oro líquido”. Hace más de 3000 años empezó el cultivo de aceitunas en España. Hoy en día es uno de los líderes mundiales en producción de aceite, se estima que alcanza el 44% del volumen mundial. Además, es el país con el mayor autoconsumo de aceite y uno de mayores exportadores, quedando por delante de Italia, Grecia, Turquía y Siria.

    -​ Aceite de oliva principalmente se elabora en Andalucía, Castilla La Mancha, Extremadura, Cataluña, Aragón y Valencia.

    -​ Se calcula que en España hay aproximadamente 300 millones de olivos

    -​ En España hay unos cuantos olivos milenarios que todavía dan frutos.

    -​ En España crece alrededor de 260 variedades de aceitunas, pero sólo unas 20 se cultivan a gran escala, y tan sólo unas 7 gozan de la mayor popularidad.

    -​ el 75% de la producción de aceite de oliva en España se concentra en el sur, mayormente en Andalucía

    -​ Para la elaboración de 1 l de aceite de oliva virgen extra se requiere 5-6 kg de aceitunas. La única diferencia entre las aceitunas verdes y negras es su estado de madurez.

    ​ En la Biblia el olivo se identifica como símbolo de regeneración de la vida. Después del diluvio la muestra de vida fue una rama de olivo que trajo una paloma.

    ​ Según la leyenda cristiana, la cruz en la que fue crucificado Jesucristo era de madera de olivo.

    ​ El amargor y el picor en el aceite de oliva virgen extra son atributos positivos del aceite y en ningún caso defecto tal y como cree una parte de la población.

    ​ Desde las primeras olimpiadas se coronaba a los vencedores con ramas de olivo, cortadas del olivo sagrado ubicado al lado del templo de Zeus.

    ​ La denominación “lampantes” hace referencia al aceite no apto para el consumo que se empleaba para alimentar las lámparas.

    ​ Cuando un alimento rebozado con gran espesor se fríe no se trata realmente de fritura, sino de una cocción, ya que la grasa no penetra en el alimento y permanece en la capa que lo envuelve.

    ​ La fritura en baño de aceite de oliva es menos agresiva para los componentes termolábiles de los alimentos que el salteado o el estofado. Por ejemplo, la cantidad de vitamina C que se pierde en el proceso de fritura en baño de aceite es mucho menor que en el salteado o estofado.

    ​ El número de frituras que soporta el aceite de girasol está entre diez y quince, mientras que en el caso del aceite de oliva se sitúa entre veinticinco y treinta.

    ​ Frente a lo que muchas personas creen, el color y el sabor del aceite apenas depende del grado de acidez del mismo.

    ​ El aceite de oliva virgen extra aporta vitamina A, un buen protector de la vista.

    ​ Ya en el siglo V a. C Hipócrates aconsejaba el aceite de oliva para los dolores musculares y también en el caso de úlceras o de cólera.